據《中國新聞周刊》報道，預制菜國家標準報送稿已經出爐，最快的話半年內便會有結果。其中，除了對預制菜的范圍有所縮小之外，變化還包括禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。
預制菜品牌“百香順”一位內部人士對界面新聞表示，雖然他們暫時沒收到預制菜國標的消息，但公司此前產品全程冷鏈，“有標準是好事，對我們沒什么影響。”這位人員說。
過去幾年來預制菜蓬勃發展。根據艾媒咨詢的數據，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%。該機構預計到2026年預制菜市場規模將達到1.07萬億元。
但去年9月，“預制菜進校園”的話題最近引發了大量討論。不少家長擔憂中央廚房配餐模式下的預制菜添加劑多、食材不新鮮、生產車間衛生狀況差、營養流失等問題。
家長們擔憂并非沒有道理，這是因為預制菜存在范疇較廣、定義不明確、尚無國家行業統一標準，以及入局企業魚龍混雜等亟待規范的現狀。
而預制菜國家標準的即將出臺，無疑將規范行業的發展，同時也是對“預制菜進校園”等輿情進行回應。
具體來看，預制菜國標最顯著的一個變化在于，禁止添加防腐劑。
中國農業科學院農產品加工研究所參與了本次預制菜國家標準體系的構建及相關標準制訂，所長王鳳忠接受中國新聞周刊采訪時表示，“起初有觀點提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，所以最后決定禁止添加防腐劑。”
在食品行業，常見的防腐劑包括苯甲酸、山梨酸和丙酸等，主要作用是殺菌抑菌。
如果這一標準最終在國標中坐實，一定程度上能緩解消費者對預制菜含有大量防腐劑危害健康的質疑聲音。
而沒有了防腐劑，預制菜要靠其冷鏈和新技術實現保鮮。預制菜國標報送稿指出，預制菜的貯存、運輸及銷售環節要保持冷藏或冷凍條件。
對于此項可能發生的變化，預制菜公司們多少已經早有準備。
一家在福建海鮮預制菜商家也對界面新聞回應：“我們的海鮮產品本來也都沒有多少防腐劑，而且以前也是冷鏈運輸。”
“過去預制菜對于防腐劑的使用大多來自B端的需求，由于后廚對出餐速度要求高，同時對儲存環境要求低。因此，在給餐飲配套的調味料中就需要使用防腐劑和使色、香、味長久的穩定劑。”中洋集團副總裁、中洋魚天下總經理劉大勇此前接受界面新聞采訪時說。
劉大勇的公司同樣沒有繞開消費者對預制菜中添加防腐劑的擔憂，他表示，“目前我們的水產品全程使用冷鏈，于是在開發配套調味料包時，就可以去掉防腐和抗氧化的需求。”
不止海鮮，目前，在消費者熟悉的小龍蝦預制菜、酸菜魚預制菜所用的黑魚片又或者是熟食雞等，如今都在采用速凍鎖鮮技術而非傳統防腐劑進行保存。
比如在速凍鎖鮮環節，就已經采取了區別于傳統食品的速凍技術。
以液氮速凍鎖鮮技術為例，液氮作為一種超低溫制冷劑，當它與食品接觸后氣化，能更快地帶走熱量以實現快速冷凍，達到零下18℃。這些技術的運用帶來的不止效率，還有品質，能夠產品的口感和營養價值可以保留。
從2020年至2023年，預制菜行業其實已經經歷過洗牌，需要添加大量添加劑還原食品口味、低價的常溫預制菜開始離場，行業逐步轉向依靠冷鏈物流的冷凍預制菜。
隨著預制菜國家標準的出爐，預制菜行業的進入門檻會提高，同時也會加速出清保鮮、冷鏈體系不規范的商家。
預制菜國家標準報送稿中另一顯著改變在于，對預制菜的范圍進行縮小。
一直以來，預制菜遵循的是中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預制菜》團體標準，預制菜的定義是，“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工和/或預烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。
依據該定義，業內將預制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。
按照王鳳忠的說法，“在預制菜國家標準報送稿中，即食類預制菜可能要被拿出去，即預制菜需要在加熱后方可食用。”若按照此，最近引發爭議的老干媽辣椒醬因可以即食，并不屬于預制菜范疇。
而在大眾語境中被詬病的料理包，或多來自于即熱和即烹這樣的類別，也需要加熱，似乎是在歸在預制菜范圍內。但它們是否被真正納入預制菜的范疇里，有待半年后細則的出爐。
但這一變化，真正的價值在于突出了預制菜必須要經過二次加工的屬性。按照科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒此前的說法，即配型和即烹型預制菜實際上是預制菜中的主流產品。
對預制菜給出的限定范圍，也是“預制菜進校園”“料理包”等爭議后部分消費者、餐廳對預制菜產生抵制情緒的積極回應。
總的來說，等到預制菜國家標準出臺，也將清掃過去中國預制菜行業缺乏統一標準的尷尬局面。
